2.3  酵母中的嗜殺毒素
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    釀酒酵母，假絲酵母屬、克魯維氏酵母菌等都能分泌殺菌物質(zhì)，把這類物質(zhì)叫嗜殺毒素。它們都具有如下特征：擁有蛋白質(zhì)組分，較低的pH值，35℃以上就被鈍化。來自釀酒酵母的K1毒素對細胞作用過程為：首先吸附在酵母細胞壁的β-1 ，6-D-葡聚糖受體上。之后，一個需能過程把K1毒素轉(zhuǎn)移到細胞膜上，形成陽離子通道，使細胞質(zhì)酸化和K泄露，最后使細胞死亡，嗜殺毒素可以抑制或殺死發(fā)酵過程中的污染酵母、同族及親緣酵母[12]。通過傳統(tǒng)的雜交方法,把嗜殺特性轉(zhuǎn)移入普通菌株構(gòu)成嗜殺菌株已在清酒、葡萄酒、乙醇、啤酒的發(fā)酵中得到應(yīng)用。��

2.4  霉菌素��
 
    紅曲霉能產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì)Monascidin A，主要作用于細菌，對霉菌、酵母的抑制作用很弱。Blanc等[13]研究證明一些紅曲霉菌產(chǎn)生的抑菌物Monascidin A就是桔霉素（Citrinin）。桔霉素有良好的抑菌性，能抑制細菌，尤其是革蘭氏陽性菌，對革蘭氏陰性菌抑制較弱。能抗某些真菌和原生動物，但由于桔霉素具有的腎毒性和潛在的致畸性，會對人體產(chǎn)生一定的危害。��
 
    通過對紫色紅曲霉（M. purpureus）��研究證實，其所產(chǎn)生的抗菌活性物質(zhì)中部分是色素物質(zhì)，研究表明它可以對蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母、霉?fàn)顥U菌、枯草桿菌、熒光假單孢菌有強烈的抑菌作用，Nisin與山梨酸鉀聯(lián)用可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。用紫紅曲菌株提取不含Citrinin的物質(zhì)，也具有明顯的抑菌作用。由此推測除了Citrinin外可能還存在其他抑菌物質(zhì)。��
 
    從巨曲霉中分離出來的小分子量堿性蛋白質(zhì)，對絲狀真菌生長具有抑制作用，這種蛋白質(zhì)含58個氨基酸殘基，其中8個半胱氨酸殘基全部用于構(gòu)成二硫鍵，使細胞中巰基失活[14]。某些根霉能產(chǎn)生一種對芽孢菌屬細菌有獨特抑制作用的堿性多肽抗生物質(zhì)，該物質(zhì)可抑制食品、發(fā)酵工業(yè)中常見的枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌等污染菌。同時對其它革蘭氏陽性菌也有抑制作用，在干香腸表面接種沙門柏干酪青霉，能夠抑制產(chǎn)真菌毒素的霉菌生長。��
 
2.5  抗生素類（Antibacterial）��
 
    抗生素是微生物（細菌、真菌、放線菌等）在代謝過程中產(chǎn)生的、在低濃度下就能抑制其它微生物的生長和活動，甚至殺死微生物的一類小分子蛋白質(zhì)。抗生素與細菌素的區(qū)別主要基于它們合成、作用方式、抗菌譜及毒理、抗藥性、機制之間的不同。在食品工業(yè)中常用的抗生素是廣譜抗生素，例如四環(huán)素對廣范圍內(nèi)的革蘭氏陰性菌及革蘭氏陽性菌具有抑制作用。如何選擇合適的抗生素取決于所要控制的腐敗菌的種類、在食品的pH范圍的抗生素的穩(wěn)定性及可信性、熱穩(wěn)定性及毒性等。在肉品加工中可用Nisin、枯草桿菌素、塔羅素等防腐。通過應(yīng)用抗生素，新鮮的磨成粉末的肉（例如豬肉腸）的貯藏期可延長至原來的2～3倍。��
 
2.6  食用菌的抑菌物質(zhì)  ��
 
    部分食用菌的子實體、菌絲體或發(fā)酵液對某些食品的腐敗有抑制作用。巴西蘑菇的子實體對多種造成食品腐敗的微生物具有一定的抗性
[15]，竹蓀菌絲對許多易造成食品腐敗的細菌和酵母具有抗性[16]。但未發(fā)現(xiàn)對霉菌有抗性，濃香乳菇的菌絲體有較強的抑殺酵母菌和真菌的作用。食用菌因其含有多糖等生理活性物質(zhì)，更能增加食品營養(yǎng)價值，用于食品防腐前景誘人。��
 
2.7  曲酸（Kojicacid）
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    曲酸是微生物好氧發(fā)酵的一種具有抗菌作用的有機酸，曲酸具有抗菌作用、抗氧化作用、護色作用以及安全無毒性的優(yōu)點，使之成為一種新型食品添加劑，在食品的防腐、果蔬保鮮、肉制品與水產(chǎn)品的護色保鮮方面有廣闊的應(yīng)用。可廣泛應(yīng)用于肉食的護色、防止熏制品的致癌物的形成以及果蔬保鮮、生食品的殺菌防腐等。
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2.8  魚精蛋白 
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    魚精蛋白是在魚類精子細胞中發(fā)現(xiàn)的一種細小而簡單的堿性球形蛋白質(zhì),魚精蛋白具有廣譜抑菌活性，能抑制枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等的生長[17]。研究發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白可與細胞膜中某些涉及營養(yǎng)合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用，使這些蛋白的功能受損，從而抑制細胞的新陳代謝而使細胞死亡[18]。在牛奶、雞蛋、布丁中加入魚精蛋白可延長其保存期。魚精蛋白與其它天然添加劑配合使用，抗菌效果更為顯著,適用的食品防腐范圍也更廣。
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3  前景與展望
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    目前，生物殺菌素的擴大使用受到抑菌效果、價格等方面的限制，其應(yīng)用尚不能完全取代化學(xué)防腐劑，但生物殺菌素使食品殺菌條件更為溫和，極有效的保存了食品的營養(yǎng)成分，或可減少化學(xué)防腐劑的用量。生物殺菌素的這些優(yōu)點，使其已經(jīng)成為當(dāng)今食品保藏研究的熱點。食品工程技術(shù)和生物技術(shù)等高新技術(shù)在微生物防腐劑中的應(yīng)用為研究開發(fā)天然食品防腐劑提供了更廣闊的空間。在篩選新的防腐劑生產(chǎn)菌的同時，采用基因重組技術(shù)構(gòu)建高產(chǎn)、廣譜抗性菌株，以期獲得抗菌效果更好的天然防腐劑。如：已成功的通過傳統(tǒng)的雜交手段把酵母嗜殺特性移入普通菌，使之獲得嗜殺性能，應(yīng)用于低度酒類的生產(chǎn)[19]。通過分子改造技術(shù)來改變微生物細胞的分子結(jié)構(gòu)，使之具有更強的適應(yīng)新環(huán)境的能力，生產(chǎn)出抗菌性能強、抗菌譜更大的天然防腐劑。將微生物殺菌素與動植物或礦物防腐劑配合使用，以增強抗菌作用。高壓液相色譜法、酶聯(lián)免疫測定法等技術(shù)在天然食品防腐劑的檢測中也被廣泛采用促進了微生物殺菌素的研究及應(yīng)用。隨著人們對健康意識的提高，可以預(yù)測來源于微生物的生物殺菌素以其特有的優(yōu)勢將有廣闊的應(yīng)用前景。   (Linda)