目前商業(yè)上大量使用的聚合包裝膜，聚合物材料遺棄于環(huán)境中不易分解、長期存留所帶來的嚴重污染和部分材料的毒性，它們對環(huán)境產(chǎn)生”白色污染”，使之在越來越多的國家受到禁用。基于上述原因，近年對于可食性膜的研究方興未艾， 因此可食用膜等”綠色”包裝應運而生。

　　早在數(shù)百年前，我國就已經(jīng)開始可食性保護涂層的使用。當時，僅僅是給新鮮的柑桔和檸檬涂蠟的方法來防止水果發(fā)干，延長其貯藏期，到了16世紀，英國人開始使用脂肪來涂抹食品，其目的也是為了減緩食品的失水.但那時僅僅是一種原始的，簡單的利用，使用范圍很窄.近40年來有許多關于可食性薄膜的材料和應用研究，如:水果涂蠟和石蠟保鮮，明膠囊包裝粉末，蛋卷冰淇淋的可可脂層即防水分滲透等，并已得到廣泛應用.可食性膜即指通過食品包裹浸漬，涂布，噴灑等形式覆蓋于食品物質(zhì)組成的薄層。它可以阻止（或減少）水分，氣體（O2.CO2）芳香成分和脂質(zhì)等的遷移，有時，獨立的可食性膜具有很好的機械性質(zhì)，就可取代合成包裝膜對食品起到機械保護作用.而且，作為合成包裝膜，它既是包裝，又是是食品中的一種組分，是可食性的，不會對環(huán)境造成污染，此外，可食性膜可做為特殊功能成分（例如抗氧化劑，防腐劑，調(diào)味料等食品添加劑）的載體，它既可將食品與外界環(huán)境隔離開來，又可將食品各組分隔開，保證了食品質(zhì)量，延長了貨架期。當前對可食性薄膜和涂膜的興趣正與日俱增，部分是因為可食性薄膜和涂膜對食品的保鮮功能�？墒承园�裝材料是一種以蛋白質(zhì)、脂肪、多糖等為基料制成的能保鮮食品、無毒、可食用的包裝材料，該膜視其阻隔性、機械性、穩(wěn)定性等的差異可包裝不同種類的食品。

　　據(jù)報道，美國8所大學的食品院系建立了保鮮膜研究小組，研制出用于葡萄干、干酪和餅干的可食性包裝薄膜；日本酒井理論研究所利用生物技術，以豆渣為原料研制出一種遇熱熔化的可食性包裝材料；澳大利亞昆士蘭土豆容器公司推出可食性土豆容器，成為一次性、無廢棄物的暢銷食品包裝.資料顯示，美國至少有5所大學設立了可食性膜的研究課題，其中明尼蘇達州立大學研究了不同食品的可食性膜，如谷物食品、葡萄干、奶酪等并已取得新的突破 另外涂膜所獲得良好的保藏及外觀效果，使之成為競爭手段在商業(yè)上應用起來，美、日、意等國的絕大部分柑桔、蘋果、梨上市前都進行涂膜，而且經(jīng)處理的品種已由水果發(fā)展到蔬菜、凍禽、凍肉及蛋品等[1] 此外它在醫(yī)藥、化妝品、香精香料等多方面也得到廣泛應用 可以想見，塑料包裝袋高度發(fā)達的今天將是可食性膜輝煌發(fā)展的明天。

1.可食性膜的特性

　　可食性膜是以可食性生物大分子物質(zhì)為主要基質(zhì)，輔以可食性增塑劑，通過一定的處理工序使各成膜劑分子之間相互作用，使之在干燥后形成一種具有一定力學性能和選擇透過性的結構致密的薄膜可食性膜是一種可以食用，并具有一定的包裝保護功能的薄膜.它是以天然可食性物質(zhì)蛋白質(zhì)、多糖、脂肪為原料，通過分子間相互作用形成的具有多孔網(wǎng)絡結構的薄膜。

　　可食性包裝薄膜的優(yōu)點如下：（１）容易被生物降解，無任何環(huán)境污染；（２）可作為食品風味劑、甜味劑、營養(yǎng)強化劑、抗氧化劑、抗微生物制劑等的載體；(3)可以作為各種食品添加劑的載體，并可控制它們在食品中的擴散速率。(4)有的可食性成膜材料本身具有營養(yǎng)價值，尤其是蛋白膜。(5)可以用于小容量、體形差異大的單體食品包裝。(6)可防止食品組分間水分和其它物質(zhì)的遷移而導致食品變質(zhì)。(7)可食性膜和不可食用薄膜構成多界面、多層次的復合包裝，提高整體阻隔性能。

1．1  常用的成膜基質(zhì)及其透過性

　　從可食性膜的要求來看，可作為成膜基質(zhì)的主要有蛋白質(zhì)、多糖、脂類及其不同形式的復合物等，而增塑劑常采用多元醇等小分子物質(zhì)。許多研究結果表明，蛋白質(zhì)膜具有良好的阻氧性，目前常用的蛋白質(zhì)有大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、面筋蛋白、玉米醇溶蛋白以及膠原蛋白等[2～7]。多糖類可食性膜大多以動植物多糖和微生物多糖為主，常用的有改性淀粉、改性纖維素、殼聚糖、魔芋葡聚甘糖以及微生物多糖等。這類膜通常具有良好的機械性能和透明性，其中殼聚糖膜對許多微生物具有抑制作用。茁霉多糖也以其易溶、透明、有光澤、強度高等特點頗受關注，但由于多糖類的大分子具有一定的親水性，所以具有相對較高的透水汽性。可食性膜中常用的脂類成分有植物油、脂肪酸及其單甘酯、蜂蠟和表面活性劑等。由于它具有相對低的極性，其形成的膜有很好的阻水性。因此，如果在成膜劑中加入脂類物質(zhì)也可大大降低膜的透水性[14～15].了獲得更好的膜性能，現(xiàn)在可食性膜的制作已由單一基質(zhì)為主發(fā)展到由蛋白質(zhì)、多糖或脂類等多種基質(zhì)復合而成，而且由于其不同的配比，膜的透明度、機械強度、阻氣阻水等性能也各不相同，達到理想的效果.

2．研究進展
   
　　隨著科技的發(fā)展及人類生活水平的提高，特別是近年環(huán)保意識的不斷增強，對環(huán)境和食品安全的要求越來越高，世界一些國家已投入了相當?shù)娜肆ξ锪�對多糖薄膜，蛋白質(zhì)薄膜，脂質(zhì)薄膜，以及由上述材料中兩種或兩種以上復合而成的復合薄膜等可食性膜進行了研究。

2.1多糖膜
  
　　是以淀粉，變性淀粉，食用膠及纖維衍生物等為主要原料制成的，由于多糖特殊的長鏈螺旋分子結構，其化學性質(zhì)穩(wěn)定，適應于長時間儲存及各種儲環(huán)境，但它們都屬親水性鄹合物，阻濕性一般很小，在多糖類物質(zhì)形成過程中，分子間氫鍵和分子內(nèi)氫鍵扮演了重要角色。

　�。拢颍幔睿洌澹睿猓澹颍纾澹蛴�1908年制得首張纖維素膜—玻璃紙，80年代起，人們開始將纖維素作為可食性膜和涂層進行研究。Ｋａｍｐｅｒ與Ｆｅｎｎｅｍａ等人研究了不同類型的脂類對膜阻隔性能的影響，發(fā)現(xiàn)均勻分布在膜表面的脂肪球小顆粒構成良好的疏水層，使透濕性降低，甚至在相對濕度高達97%的環(huán)境中仍有較好的阻濕性。 Ｓａｐｒｕ與Ｌａｂｕｚａ報道了在ＭＣ-ＳＡ-ＰＥＧ乳化膜中，ＳＡ最佳含量為22%。有人研究了纖維素分子量、干燥溫度和成膜液中乙醇濃度、增塑劑對膜性能的影響。除纖維素膜外，許多研究也涉及其它的多糖膜。Ｂｕｔｌｅｒ等研究了增塑劑，Ｃａｎｅｒ等研究了不同種類的酸(乙酸、甲酸、乳酸、丙酸)對殼聚糖膜性能的影響，發(fā)現(xiàn)乳酸殼聚糖膜具有良好的阻氧性、阻濕性和延伸性。何慧華系統(tǒng)研究了褐藻酸鹽的成膜性能及含脂褐藻酸鈉膜的性能，Ｗｏｎｇ等探討了ｐＨ值控制的鈣膜與不同溫度下褐藻酸鈣凝膠膜對山梨酸和抗壞血酸的滲透性的影響。Ｓｃｈｕｌｔｚ(1949)報道了果膠酸鹽的透濕性，他們研制的通過與脂復合而成的高性能膜現(xiàn)已作為抗氧化劑載體而用于堅果與果脯食品，Ｍｃｈｕｇｈ等直接用果泥研制可食性。據(jù)報導，采用改性纖維素和長鏈飽和脂質(zhì)，用量比(Ｗ/Ｗ)為5～4.5/1，水和乙醇用量比(Ｖ/Ｖ)為95/5，膜干燥溫度為60～70℃所制備的可食膜性質(zhì)相對最優(yōu)。

2.2 蛋白膜
    
　　形成材料主要來自動物分離蛋白和植物分離蛋白，如：乳清蛋白，谷蛋白，玉米醇溶蛋白等.蛋白薄膜成膜過程中，主要依靠二硫鍵（S--S）的作用，首先通過S—S鍵還原裂解成巰基，在溶劑中擴散開來，使多肽分子降低，然后擴散開的蛋白質(zhì)分子在空氣中又被氧化，重新形成S—S鍵，形成薄膜結構。
 
　　蛋白質(zhì)膜的研究不及多糖膜深入，但蛋白質(zhì)膜因出色的阻氧性以及自身的營養(yǎng)價值而頗具潛力。Gennadics等研究了蛋白質(zhì)膜的形成，性質(zhì)及應用；Ｇｏｎｔａｒｄ等研究了面筋含量、乙醇含量、成膜液ｐＨ值、增塑劑、水、甘油對小麥面筋(ＷＧ)膜性能的影響及含脂ＷＧ膜的性能。Ｇｅｎｎａｄｉｏｎｓ等通過浸漬15%乳酸、1ＭＣａＣｌ₂、ｐＨ7.5緩沖液處理及改變成膜液成分(加入礦物油、亞硫酸鈉、水解角朊)等方法改良ＷＧ膜的性能，但效果并不顯著。對大豆分離蛋白膜的研究主要集中于ｐＨ值、熱處理和辣根過氧化酶處理對膜性能的影響，其它強化膜的方法包括褐藻酸鈉烷基化作用(ｓｈｉｈ，1994)、藻酸丙二醇酯處理(ｓｈｉｈ，1994)、乙酸酐和琥珀酸酐的�；�化作用，甲醛交聯(lián)，紫外線輻射，添加小麥面筋蛋白和半胱氨酸等 。其它蛋白質(zhì)膜如玉米醇溶蛋白膜、肌原纖維蛋白膜、雞蛋白蛋白膜、明膠蛋白膜和米糠蛋白膜等的研究也見有報道 。最新的研究表明， 大豆蛋白膜具有一定的阻濕性和機械強度，大豆分離蛋白(ＳＰＩ)的阻氧性特別好且透氧率比玉米蛋白膜和面筋蛋白膜低72～85%，比多糖基質(zhì)膜(如纖維素及其衍生物)低200倍左右。與包裝材料相比，ＳＰＩ膜的阻氧率是它們(如ＬＤＰＥ或ＨＤＰＥ)的325～1750倍 。(Linda)